Paella valenciana.

En efecto, una paella valenciana auténtica, hecha con fuego de leña y solo con ingredientes naturales es algo mágico. Una cantidad relativamente pequeña de ingredientes dan para una comida completa para varias personas. Si nos ponemos a pensarlo, es sencillamente mágico. Pero además, si nos imaginamos cocinar en un espacio abierto, usando fuego de leña, primero guisando un poco de carne con verduras y después añadiendo agua y arroz… ¿no os parece que la cocina de los antiguos griegos o romanos debería ser relativamente similar? Por supuesto que sí. Todo ello convierte a este plato y a su preparación en un pequeño viaje en el tiempo. Nos permite, en cierta manera, entender como debería ser la alimentación de nuestros antepasados.

Para mí hacer una paella es un evento extremadamente social: te reúnes con la familia o amigos, mayores y niños, todos participan y disfrutan del proceso de elaboración.

El otro aspecto que me parece maravilloso de la paella es su vertiente social. Hacer una paella no es, al menos para mí, sentarte y esperar a que alguien te sirva la comida. Para mí hacer una paella (es importante el matiz, no decimos comer sino hacer una paella, cosa que engloba automáticamente elaboración y degustación) es un evento extremadamente social: te reúnes con la familia o amigos, mayores y niños, todos participan y disfrutan del proceso de elaboración. Es un evento. Mientras se cocina se va hablando, se ríe, se explican chistes. Los niños juegan. Se comen pequeños aperitivos y se va bebiendo cerveza o vermouth. Es realmente increíble. Finalmente, cuando la comida está lista, todos corren hacia la mesa. A todos les gusta. Evidentemente siempre hay alguien a quien no le gustan las judías, o a quien le ha tocado un trozo de pollo que no esperaba… lo aparta y listos. Pero a todos les gusta el arroz. Todos pasamos un día estupendo. Es realmente algo mágico.

La paella es un plato eminentemente humilde y sencillo. Tan sencillo como su nombre, paella, que en catalán significa simplemente sartén, que a su vez proviene del latín “patella”. Originalmente era una comida pobre que guisaban los agricultores en el campo y se hacía con lo que había disponible en ese momento. Es por eso que no hay una receta única para la paella: se le pueden poner judías, pimiento, alcachofas, guisantes, pollo, costilla de cerdo, conejo… en definitiva lo que haya. Eso para las versiones clásicas, la paella de campo. Después hay las versiones marineras con gambas, sepia, mejillones, cigalas, etc. Hay muchísimas variantes pero hay dos cosas que nunca cambian: el arroz y la cebolla. Arroz siempre y cebolla jamás de los jamases :)

A continuación os voy a explicar como me gusta a mí hacer la paella.

Cómo hacer una paella paso a paso

Para hacer una paella, la paella adecuada (o sea, la sartén) es imprescindible. Podríais usar oro tipo de sartén pero no es lo mismo. Debe de ser muy grande a fin de que el arroz se extienda sobre su superficie creando una capa de aproximadamente dos centímetros de grosor, con lo que una sartén profunda no es adecuada. Podéis comprar una auténtica paella valenciana en amazon por menos de 20 euros. 

El hecho de que la sartén sea tan grande también es un problema para las cocinas convencionales, por lo que os recomiendo o un quemador de gas especial (también an amazon) o hacerla con leña como yo la hago. Con leña es algo más complejo ya que hay que aprender como ponerla y como hacer que la llama sea lo más uniforme posible, pero todo es cuestión de práctica.

Para empezar vamos a poner la paella en el fuego y vamos a añadir un buen chorro de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente vamos a añadir los dientes de ajo y los vamos a ir friendo hasta que se empiecen a tostar. En ese instante los sacaremos y ya no los necesitaremos más (si los dejásemos darían un sabor demasiado amargo).

A continuación echamos la carne (toda) previamente salpimentada y la vamos dorando sobre el aceite. Una vez dorada añadimos la verdura: judías partidas a trozos de unos 5cm, el pimiento a tiras y las alubias grandes (crudas pero yo las dejo en remojo dos días antes de hacer la paella).

Lo vamos mezclando todo en la sartén con la ayuda de una cuchara sin parar de remover. 

Seguidamente hacemos un pequeño hueco en el medio de la mezcla y añadimos los pistilos de azafrán para que se vayan friendo. Vigilad que no se quemen. Posteriormente volvemos a mezclarlo todo y añadimos dos o tres cucharaditas de pimentón dulce. Al mezclar el pimentón el aceite va a empezar a espesarse un poco… vamos bien. Finalmente añadimos los tomates rallados y seguimos removiendo. El contenido empezará a ser más pastoso. Pasados unos cinco minutos ya podemos añadir el agua. Aproximadamente se debería añadir tres partes de agua por cada parte de arroz, eso es 1200gr de agua por 400gr de arroz, pero es posible que necesitéis un poco más. Empezamos a remover y se va a ir haciendo un caldo buenísimo. Añadid sal al gusto y dejad el caldo hirviendo durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

En ese preciso instante os habéis ganado una cerveza: pedid a alguien que os la traiga!

Pasados los 30 minutos llega el momento decisivo de la paella: añadir el arroz. Idlo vertiendo por toda la superficie de la sartén teniendo en cuenta que a partir de ahora no deberíais remover más la paella con la cuchara. Como mucho podrías mover la paella con movimientos circulares cortos y secos para agitar su contenido. Una vez vertido el arroz empieza la cuenta atrás: exactamente 20 minutos y la paella estará lista. En este punto el fuego debe de ser algo más fuete hasta que el arroz empiece a hervir pero una vez hierva, hay que atenuarlo: la cocción debe de ser muy suave.

Durante la cocción del arroz id comprobando com está de sal y vigilad que no se quede sin agua, en ese caso simplemente añadid un poco más. Cuando falten 5 minutos para completar la cocción del arroz hay que hacer dos cosa importantísimas: primero añadir una rama de romero en el centro para que impregne su sabor y, segundo, subir la intensidad del fuego para conseguir el “socarrat”. El “socarrat” consiste en que los granos de arroz inferiores se tuesten un poco, pero si llegar a quemarse. Requiere algo de práctica pero le acaba de dar el punto irresistible a la paella.  

Pasados los 20 minutos ya podemos retirar la paella del fuego y llevarla con cuidado a la mesa para servirla o, como hacen los campesinos valencianos auténticos, comerla directamente de la sartén.

Bon profit!