Mi masa madre.

El inicio de la pandemia nos cogió a todos descolocados y la idea de pasar casi tres meses encerrados en casa nos dejó en choc. Al menos en Alemania tuvimos la suerte que el gobierno nos permitió salir a pasear sin restricciones, lo que a fin de cuentas fue un verdadero alivio comparado con otros países.

Pero la idea de estar encerrados en casa también nos abrió la puerta a otras posibilidades y en mi caso por lo visto fue una tendencia bastante generalizada: hacer pan en casa. De nuevo.

La idea pintaba bastante bien, pero cuando empezamos a ir al supermercado vimos dos cosas:

1. La harina empezaba a escasear.
2. No había levadura, y no la hubo durante toda la pandemia.

Menudo chasco: ya no podía hacer pan como había pensado. De hecho al haber desaparecido completamente la levadura fresca de los supermercados, llegó a haber un mercado semi-clandestino de levadura seca en internet… totalmente de locos!

Dadas las circumstances me armé de valor y decidí hacer mi propia masa madre. Había oido hablar de ella y por eso empecé a buscar en internet como prepararla y así empezó todo.

El primer intento fue un fracaso absoluto, ya que lo hice con harina blanca y tuve varios días una sopa en un tarro de cristal que no hizo absolutamente nada. Seguí buscando y entendí que para poder hacer el cultivo de hongos debidamente, necesitaba una fuente de hongos (lógico) y estas no se encontraban en los granos de cereal, sino en su cáscara. Por eso era de extrema importancia iniciar una masa madre siempre con harina integral. Y así lo hice.

Primer día.

Hice una mezcla de harina de trigo integral con agua medianamente líquida y la dejé reposar en un sitio templado. A ver que pasaba.

Segundo día.

Nada de nada.

Tercer día.

Empiezo a observar las primeras burbujitas. Al parecer empieza a pasar algo.

Cuarto día.

Se empezó a crear una espuma sobre la mezcla, con lo que tiro la mitad y añado de nuevo agua y harina (también integral).

Quinto día.

Esto empieza a ser algo. La mezcla ya empieza a subir con lo que repito la operación del día anterior: deshecho la mitad y vuelvo a añadir agua y harina integral.

Sexto día. 

La masa madre ya está lista.

Desde entonces y hasta hoy he usado siempre la misma masa madre (ya tiene pues casi tres años!). La estoy usando regularmente: hago pan casi cada dos días y cuando he ido de vacaciones la he congelado, pero eso es un tema para otro artículo.

Y ahora, a trabajar!

Una vez la masa madre estaba activa empecé a usarla con regularidad y para regenerarla uso el siguiente sistema: la uso toda cada vez que hago pan. Solo conservo los restos que hay en las paredes del bote y en la cuchara que uso para vertirla. Eso es suficiente, hay esporas de sobra. El siguiente paso es añadir agua, harina y removerla. Esto es especialmente interesante ya que tengo siempre simultáneamente y en el mismo lugar una masa de pan y un tarro de masa madre recién refrescada: eso significa que el tarro de masa madre me sirve de indicador de lo que está sucediendo en el pan. Así cuando veo que la masa madre ha alcanzado un punto óptimo de fermentación se que el pan se encuentra aproximadamente en el mismo estadio.

Blanqueado

Normalmente hago pan oscuro (mezcla de trigo y centeno) pero de vez en cuando me gusta hacer también pan blanco (baguettes o pan rústico) con lo que la masa madre de harina integral hacía que el pan blanco no fuese tan claro como yo quería (pura estética). Por esa razón, conforme he ido usando la masa madre la he ido alimentando solo con harina blanca de trigo: las esporas ya están ahí y campan a sus anchas, con lo que no necesito más cáscara de trigo. En un par de semanas tuve una masa madre totalmente blanca y extremadamente activa, que es la que estoy usando desde entonces.