Baguettes.

Es uno de los panes peor tratados por la industria del pan. Se ha convertido en el pan barato de cada día. Tierno al comprarlo pero de goma en unas pocas horas y duro como una piedra en un día. En fin: pagamos por lo que tenemos.

Pero la verdad es que una baguette puede ser muy digna y un pan realmente delicioso para acompañar comidas veraniegas o para hacer bocadillos memorables. Eso sí: hay que hacerlo con mimo y dedicarle tiempo. 

El amasado

Para hacer las baguettes es imprescindible una bandeja de horneado especial. Eso hará que queden redonditas y que su base tenga la peculiar textura punteada. Se podrían hacer sin ella, pero tenderían a quedar demasiado planas, con lo que perderían atractivo. 

Lo primero que hay que hacer es una masa con masa madre, harina de trigo, agua y sal. Nada más. Para ello uso una proporción de 70 gramos de agua por cada 100 gramos de harina. 

En mi cado uso 500 gramos de harina y 350 gramos de agua. 

Para el amasado, como siempre, introduzco en el bol de amasado el agua, la masa mare y la harina. Como ya expliqué en el pan rústico alemán, uso toda la masa madre que he preparado dejando el tarro sucio para preparar la masa madre que usaré la siguiente vez. Así la masa madre me servirá de indicador de la fermentación. 

Amasamos la mezcla y dejamos reposar cinco minutos, añadimos la sal (en este caso 8 gramos) y volvemos a amasar hasta que la consistencia sea óptima (que no se pegue en las manos).

Primera fermentación

Esta masa debe hacer una primera fermentación de aproximadamente 5 horas. Regularmente la iremos masajeando retorciendo la bola de masa suavemente hacia dentro y por debajo para que vaya cogiendo algo de aire. Esta operación la podemos repetir aproximadamente cada hora, siempre con las manos mojadas (no añadiremos más harina).

Formado de las barras

Una vez vemos que la masa madre ha doblado su tamaño aproximadamente, es el momento de extender la masa y doblarla. Con la mesa de trabajo seca (la masa de trigo no es nada pegajosa) vamos estirando con cuidado la masa hasta hacer una plancha fina de aproximadamente 50 centímetros de diámetro (como una pizza grande). Debe ser lo más fina posible pero que no llegue a romperse. Una vez hecho esto la doblamos en tercios y luego por la mitad. Finalmente la acabamos de doblar para formar una única pieza (como una baguette pero muy larga). Entonces la cortamos en tres segmentos lo mas iguales posible. Llegados a este punto ya podremos espolvorear un poco de harina sobre las piezas y les acabamos de dar forma.

Ahora vamos a usar la bandeja de hornear baguettes. La cubrimos con un trapo de cocina limpio y ponemos las piezas de masa sobre cada uno de los espacios de la bandeja. Una vez hecho esto, tapamos las bandeja con las puntas del trapo, si llegan para cubrir toda la bandeja o usamos otro trapo para ello. 

Segunda fermantación

Una vez ya están las piezas en la bandeja y tapadas las introducimos en el frigorífico y las dejamos toda una noche. Este tiempo puede ser más largo: no pasa nada si están 24 horas en frío, eso además nos permitirá planear mejor la hora a la que las queremos hornear.

Entre el plegado y la segunda fermentación a baja temperatura nuestras baguettes serán una bomba de aire y cuando las horneemos… bueno, ya veréis lo que pasará.

Horneado

Han pasado ya unas cuatas horas y nuestras baguettes están listas para la parte más delicada del proceso: el horneado. Para ello vamos a hacer rodar las piezas sobre el trapo inferior cuidadosamente para que queden directamente sobre la bandeja de horneado. Una vez ahí habrá que cortarlas con cuidado para que tengan las características rayas. Para ello usaremos una cuchilla de afeitar y haremos las lineas lo más largas posibles. Para ayudar a destensar las barras en el horno es preferible que tengan un solo corte longitudinal a que tengan muchos transversales. Yo, personalmente hago solo 3 cortes por barra.

Al mismo tiempo iremos precalentando el horno a 200°C con calor arriba y abajo (¡no con aire caliente!). Para que el horneado sea óptimo y la corteza quede perfecta necesitaremos vapor. Para ello podremos a calentar un cazo vacío en el fuego que no tenga asas de plástico, ya que después lo introduciremos en el horno. Al mismo tiempo llevaremos a hervir un litro de agua en otro cazo. 

Cuando el horno esté listo, pondremos la bandeja de horneado con las baguettes a media altura y al mismo tiempo introduciremos el agua hirviendo en el cazo vacío que hemos calentado. Eso generará una gran cantidad de vapor por lo que con cuidado habrá que introducir ese cazo en la base del horno. Cerramos el horno y a partir de ese momento se va ha producir un horneado con vapor que hará una corteza excelente. Este proceso durará 25 minutos.

Pasado este tiempo con cuidado abriremos el horno (con mucho cuidado, ya que va a salir muchísimo vapor) y retiraremos el cazo de agua. Volvemos a cerrar el horno y ahora lo cambiamos a aire caliente subiendo además la temperatura a 240°C otros 20 o 25 minutos (que queden bien doradas).

¿Por qué estas dos fases? Cuando horneamos sin aire con la parte de arriba y abajo estamos dando calor al pan por radiación, con lo que conseguiremos que no quede crudo de dentro. Al hacer la segunda parte con aire y sin vapor, ya nos habremos asegurado de que el interior esté bien horneado y haremos que la corteza sea crujiente y además que las barras no se peguen a la bandeja de horneado. 

Enfriado

Una vez transcurrida la segunda parte del horneado ya podremos sacar las baguettes con cuidado y dejarlas enfriar durante aproximadamente una hora. Si hemos hecho correctamente la segunda parte del horneado, las baguettes se despegarán sin problemas de la bandeja de horneado.

Buen provecho!