Baguettes.

Es ist eines der am schlechtesten behandelten Brote in der Brotindustrie. Es ist zum billigen Brot für den täglichen Gebrauch geworden. Weich beim Kauf, aber gummiartig nach ein paar Stunden und am nächsten Tag hart wie ein Stein. Kurz gesagt: wir zahlen für das, was wir bekommen.

Aber die Wahrheit ist, dass eine Baguette sehr würdevoll sein und ein wirklich köstliches Brot sein kann, um Sommermahlzeiten zu begleiten oder unvergessliche Sandwiches zu machen. Allerdings muss es mit Sorgfalt und Hingabe hergestellt werden.

Das Kneten

Um Baguettes herzustellen, ist eine spezielle Backform unerlässlich. Dadurch bleiben sie rund und die Basis erhält die charakteristische punktierte Textur. Es wäre möglich, sie ohne diese Form herzustellen, aber sie neigen dazu, zu flach zu sein und ihren Reiz zu verlieren.

Das Erste, was zu tun ist, ist, einen Teig aus Sauerteig, Weizenmehl, Wasser und Salz herzustellen. Nichts anderes. Hierfür verwende ich ein Verhältnis von 70 Gramm Wasser pro 100 Gramm Mehl.

In meinem Fall verwende ich 500 Gramm Mehl und 350 Gramm Wasser.

Für das Kneten gebe ich wie immer Wasser, Sauerteigstarter und Mehl in die Knetmaschine. Wie ich im Rezept für das deutsche rustikale Brot erklärt habe, verwende ich den gesamten Sauerteigstarter, den ich vorbereitet habe, und lasse das Glas schmutzig, um den Sauerteigstarter für das nächste Mal vorzubereiten. Auf diese Weise dient der Sauerteigstarter als Indikator für die Fermentation.

Kneten Sie die Mischung und lassen Sie sie fünf Minuten ruhen, fügen Sie das Salz hinzu (in diesem Fall 8 Gramm) und kneten Sie erneut, bis die Konsistenz optimal ist (klebt nicht an den Händen).

Erste Gärung

Dieser Teig sollte eine erste Gärung von etwa 5 Stunden durchlaufen. Wir werden ihn regelmäßig massieren, indem wir den Teigballen sanft nach innen und unten drehen, damit er etwas Luft aufnimmt. Wir können diesen Vorgang etwa jede Stunde wiederholen, immer mit feuchten Händen (ohne mehr Mehl hinzuzufügen).

Formen der Baguettes

Einmal haben wir gesehen, dass der Sauerteig etwa das doppelte Volumen erreicht hat, ist es Zeit, den Teig auszubreiten und zu falten. Auf der trockenen Arbeitsfläche (der Weizenteig ist überhaupt nicht klebrig) rollen wir den Teig vorsichtig aus, bis er eine dünne Scheibe von etwa 50 Zentimetern Durchmesser erreicht hat (wie eine große Pizza). Es sollte so dünn wie möglich sein, ohne zu brechen. Dann falten wir es in Drittel und dann in der Mitte. Schließlich falten wir es fertig, um ein einziges Stück (wie ein Baguette, aber sehr lang) zu bilden. Dann schneiden wir es in drei möglichst gleiche Stücke. An diesem Punkt können wir ein wenig Mehl auf die Stücke streuen und ihnen die endgültige Form geben.

Jetzt werden wir die Baguette-Backform verwenden. Wir bedecken sie mit einem sauberen Küchentuch und legen die Teigstücke auf jeden der Räume der Form. Sobald wir dies getan haben, bedecken wir die Form mit den Ecken des Tuchs, wenn es ausreicht, um die gesamte Form abzudecken, oder verwenden ein anderes Tuch dafür.

Zweite Gärung

Sobald die Teigstücke auf dem Backblech platziert und bedeckt sind, legen wir sie in den Kühlschrank und lassen sie über Nacht stehen. Die Zeit kann länger sein: Es macht nichts, wenn sie 24 Stunden lang kalt stehen, das ermöglicht uns auch, besser zu planen, wann wir sie backen möchten.

Zwischen dem Falten und der zweiten Gärung bei niedriger Temperatur werden unsere Baguettes zu einer Luftbombe und wenn wir sie backen ... nun, ihr werdet sehen, was passieren wird.

Das Backen

Es sind bereits einige Stunden vergangen und unsere Baguettes sind bereit für den empfindlichsten Teil des Prozesses: das Backen. Dazu rollen wir die Teigstücke vorsichtig auf das untere Tuch, so dass sie direkt auf dem Backblech liegen. Dann müssen wir sie vorsichtig schneiden, damit sie die charakteristischen Streifen haben. Dazu verwenden wir ein Rasiermesser und machen die Linien so lang wie möglich. Um die Brote im Ofen zu entspannen, ist es besser, dass sie nur einen längsgerichteten Schnitt haben, als viele quergerichtete. Persönlich mache ich nur 3 Schnitte pro Laib.

Gleichzeitig heizen wir den Ofen auf 200°C mit Ober- und Unterhitze vor (nicht mit Umluft!). Um das Backen optimal zu gestalten und die Kruste perfekt zu machen, benötigen wir Dampf. Dazu können wir eine leere Pfanne ohne Plastikgriffe erhitzen, da wir sie später in den Ofen stellen werden. Gleichzeitig bringen wir einen Liter Wasser in einem anderen Topf zum Kochen.

Wenn der Ofen bereit ist, stellen wir das Backblech mit den Baguettes auf mittlerer Höhe und bringen gleichzeitig das kochende Wasser in die vorgeheizte Pfanne. Das wird eine große Menge Dampf erzeugen, so dass wir die Pfanne vorsichtig in den Boden des Ofens einführen müssen. Wir schließen den Ofen und ab diesem Moment wird das Brot mit Dampf gebacken, was eine hervorragende Kruste erzeugt. Dieser Prozess dauert 25 Minuten.

Nach dieser Zeit öffnen wir den Ofen vorsichtig (da viel Dampf austritt) und entfernen die Pfanne mit Wasser. Wir schließen den Ofen wieder und stellen ihn nun auf Umluft und erhöhen die Temperatur auf 240°C für weitere 20 oder 25 Minuten (bis sie gut gebräunt sind).

Warum diese beiden Phasen? Wenn wir ohne Umluft und mit Ober- und Unterhitze backen, geben wir dem Brot Strahlungswärme, so dass es im Inneren nicht roh bleibt. Wenn wir die zweite Phase jedoch ohne Dampf und mit Umluft durchführen, haben wir bereits sichergestellt, dass das Innere gut gebacken ist, und machen die Kruste knusprig und verhindern, dass das Brot am Backblech kleben bleibt.

Die Abkühlung

Sobald der zweite Teil des Backvorgangs abgeschlossen ist, können wir die Baguettes vorsichtig aus dem Ofen nehmen und etwa eine Stunde lang abkühlen lassen. Wenn wir den zweiten Teil des Backvorgangs richtig gemacht haben, werden die Baguettes problemlos von der Backform abfallen.

Guten Appetit!