Bauernbrot.

Jedes Mehl ist anders und verhält sich anders. Sie benötigen unterschiedliche Wassermengen, unterschiedliche Fermentationszeiten usw. Außerdem ist das Wasser auch von Ort zu Ort sehr unterschiedlich, da es eine unterschiedliche Mineralstoffbelastung, mehr oder weniger Kalk usw. haben kann. Schließlich können sich auch sortengleiche Mehle je nach Getreidesorte, Reifezustand oder Vermahlung unterschiedlich verhalten. Aus diesem Grund werde ich hier meine Erfahrungen mit meinem Wasser, meinen Mehlen und meinem Sauerteig preisgeben. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die gleichen Zutaten, die an einem anderen Ort, mit einem anderen Wasser und einer anderen Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit verwendet werden, zu anderen Ergebnissen führen als bei mir. Nicht zuletzt ist auch jeder Ofen anders und als Werkzeug muss man sich damit vertraut machen. Mein aufrichtigster Rat: testen und korrigieren, testen und korrigieren, testen und korrigieren. Und ganz wichtig: Lassen Sie sich nicht entmutigen.

Das Kneten

Ich habe bis 2020, dem Jahr, in dem ich meine Kitchenaid gekauft habe, keinen Roboter zum Kneten verwendet. Im Prinzip ist es für die Herstellung von Weißbroten nicht so wichtig, da Weizenmehl sehr elastisch und nicht sehr klebrig ist, sodass das manuelle Kneten recht angenehm ist. Allerdings ist Roggenmehl beim Anrühren mit Wasser extrem klebrig und ich muss zugeben, dass der Knetroboter diese Aufgabe hervorragend bewältigt.

Für mein Rezept verwende ich 300 Gramm Roggenvollkornmehl gemischt mit 300 Gramm weißem Weizenmehl, ich verwende kein Vollkornmehl, weil ich mit weißem Mehl einen viel fluffigeren Plan bekomme, sagen wir, es ist eine Mischung aus deutschem Brot und spanischem Brot. Die Mischung aus 600 Gramm Mehl ist zu knapp über 70 % hydratisiert, das heißt, in meinem Fall verwende ich 420 Gramm warmes Wasser (knapp über 20°C reicht).

Um den Teig zuzubereiten, gieße ich das Wasser in eine Schüssel und füge dann mein ganzes Sauerteigschiffchen (ca. 200 Gramm) hinzu. Ich füge alles mit einem Löffel hinzu, später erkläre ich warum. Wenn der Sauerteig auf das Wasser fällt, kann ich sehen, ob er in Form ist oder nicht: ob er schwimmt oder ob er sinkt. Wenn es sinkt, liegt es daran, dass es ein paar Tage im Kühlschrank war und sich zu lösen beginnt. Die Gärung dauert dann etwas länger, aber es passiert nichts. Wenn es schwimmt, bedeutet dies, dass der Teig sehr aktiv ist und die Gärung schneller abläuft, aber in beiden Fällen erzielen wir gute Ergebnisse.

Dann fügen wir die beiden Mehle hinzu und können mit dem Kneten beginnen (mit der Maschine etwa 5 Minuten).

Während wir kneten, bereiten wir den Sauerteig für das nächste Mal vor und er dient auch als „Indikator“. Ich habe kommentiert, dass ich den ganzen Sauerteig mit einem Löffel gieße. Nun, mit den Sauerteigresten, die wir im Glas und im Löffel haben, reicht es schon, um den Sauerteig für den nächsten Tag zuzubereiten. Das ist richtig: In dasselbe schmutzige Boot und mit demselben Löffel fügen wir ein wenig Wasser hinzu (etwa zwei Zentimeter hoch) und mischen, um die Wände des Bootes mit diesem Wasser zu "reinigen". Sobald sich die Reste im Wasser aufgelöst haben, fügen Sie weißes Weizenmehl hinzu, bis die Mischung gesättigt ist: machen Sie es pastös und nicht krümelig. Wir könnten es etwas flüssiger lassen, aber es hätte weniger Konsistenz und es wäre nicht so "hübsch". Außerdem konnten wir es, wie gesagt, nicht als „Indikator“ verwenden.

Wir kehren zum Kneten zurück. Ich sagte, fünf Minuten seien genug, aber wir sind noch nicht fertig. Wir hören auf zu kneten und fügen Salz hinzu. Es ist wichtig, dass es spät in den Sauerteig gemischt wird, da das Salz zu viele Fermente abtötet, wenn es zu früh gemischt wird. Zum Abschmecken: Ich gebe auf 600 Gramm Mehl etwa neun Gramm Salz hinzu. Dann fügen wir die Arten hinzu. Um den säuerlichen Geschmack des Roggens abzumildern, wird für rustikales deutsches Brot eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen (Fenchel, Anis, Kreuzkümmel und Koriander) verwendet. Für so ein Brot verwende ich zwei Teelöffel Kaffee. Zum Schluss, und das ist optional, können Sie eine Handvoll Samen hinzufügen: Ich verwende normalerweise Kürbis-, Sonnenblumen-, Lein- und Sesamsamen. Sie geben dem Brot eine wunderbare Note.

Nachdem Sie das Salz, die Gewürze und optional die Samen hinzugefügt haben, kneten Sie noch einmal für weitere drei Minuten.

Lassen Sie den Teig nach dem Kneten in demselben Behälter ruhen, in dem Sie ihn geknetet haben, und lassen Sie ihn an einem warmen Ort, bedeckt mit einem Tuch und daneben das Boot mit der Sauerteigzubereitung.

Die erste Gärung

Indem wir den Sauerteig in einem Glas neben dem Teig haben, haben wir in Wirklichkeit an beiden Stellen praktisch das Gleiche, was bedeutet, dass das, was mit dem Sauerteig passiert, auch mit dem Brotteig passiert. Die Fermentation des einen ist die gleiche wie die des anderen, sodass wir, da sich der Sauerteig in einem Glas befindet, jederzeit perfekt beobachten können, wie er sich entwickelt. Das ist unser „Indikator“. Bei Temperaturen zwischen 20 und 25 °C benötigt der Teig etwa sechs Stunden zum Gären. Aber vertraue nicht und achte auf den Sauerteig. Durch die vollständige Fermentation des Sauerteigs verdreifacht er seine Größe, aber Vorsicht: Wir wollen das Brot nicht vollständig fermentieren. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, muss diese erste Gärung beendet werden, wenn sich der Teig verdoppelt hat. Wenn der Sauerteig also seine Größe verdoppelt hat, gehen wir zum nächsten Schritt über.

Währenddessen ist es ratsam, die Masse etwa jede Stunde zu belüften. Um diesen Vorgang auszuführen, müssen Sie Ihre Hände befeuchten und, ohne sie abzutrocknen, den Brotteig nehmen (Sie müssen den Sauerteig nicht mehr berühren) und ihn mit den Fingern beider Hände auspacken: ihn darüber strecken und darunter klappen. Wenn es zu stark an Ihren Händen klebt, befeuchten Sie sie erneut mit frischem Wasser.

Die gestreckt

Ich habe angemerkt, dass es sehr wichtig ist, dass das Brot nicht vollständig fermentiert. In diesem Fall wird der Teig zu luftig und bricht beim Dehnen. Roggenteig ist sehr empfindlich und überhaupt nicht so elastisch wie Weizenteig. Um es zu dehnen, werden wir Folgendes tun. Wir benötigen eine Arbeitsfläche von ca. 50 x 50 cm. Da der Roggenteig extrem klebrig ist, machen wir uns die Hände nass und schmieren mit dem Wasser der nassen Hände die Rollfläche: kein Mehl!

Dann nehmen wir den Teig mit nassen Händen (Sie können sie wieder befeuchten) und legen den Teig auf die von uns angefeuchtete Oberfläche. Du solltest rutschen können. Als nächstes beginnen wir sehr vorsichtig, den Teig mit unseren Fingern von der Mitte zu den Rändern zu dehnen. Achten Sie darauf, dass der Teig bei diesem Vorgang nicht zu sehr bricht, da Roggen, wie gesagt, nicht so elastisch ist wie Weizen.

Wenn wir den gestreckten Teig haben, falten wir ihn zuerst in Drittel und rollen ihn dann so auf, dass er gut in das Gärkörbchen (rund oder länglich) passt.

Jetzt ja: Mit einem Tuch trocknen wir vorsichtig die Wasserreste um unseren Teig und mit reichlich Mehl bestreichen wir den Teig, damit er nicht mehr an uns kleben bleibt, aber wir kneten ihn nicht mehr.

Die zweite Gärung

Als nächstes streuen Sie reichlich Mehl in ein Gärkörbchen (sehr wichtig, wenn wir ihm das geriebene Aussehen dieser Brotsorte geben wollen) und führen den gefalteten Teig vorsichtig ein. Mit einem leicht feuchten Tuch abdecken und den Teig im Kühlschrank ruhen lassen. Dort wird das Brot fertig fermentieren. Es wird empfohlen, es mindestens vier Stunden und höchstens 24 Stunden kalt zu stellen. Das ist perfekt, wenn Sie planen möchten, wann Sie das Brot backen möchten, da Sie beispielsweise ein paar Stunden Zeit haben, um es fertig zu stellen , vor dem Abendessen.

Das Backen

Für mich ist dies die kritischste Phase und diejenige, die mich nach vielen Fehlern am meisten zum Lernen gekostet hat. Das Backen macht 70% des Erfolgsfaktors eines Brotes aus. Wenn wir es nicht richtig machen, wird die Kruste trocken, farblos und verhindert, dass das Brot richtig reißt und sich ausdehnt. Es gibt unzählige Videos und Tutorials im Internet, wie man diesen Schritt macht. Im Folgenden erkläre ich das System, das für mich am besten funktioniert.

Um wirklich gutes Brot zu backen, verwende ich immer einen Backstein auf dem Boden des Ofens. Die typische Platte für die Herstellung von Pizzen, die Sie bei Amazon finden können. Bei leerem Backofen und nur dem Stein am Boden heize ich mit Ober- und Unterhitze auf 200°C vor. Mit etwas Mehl bestreuen, damit das Brot nicht kleben bleibt.

Während der Ofen vorheizt, bringe ich Wasser zum Kochen und erhitze gleichzeitig einen leeren Küchentopf, mit absolut nichts. Es ist wichtig, dass dieser Topf einen Metallgriff hat, da wir ihn in den Ofen stellen werden.

Wenn das Wasser zu kochen beginnt, nehme ich das Brot aus dem Gärkorb und schiebe es in den Ofen, lasse es direkt auf dem Stein. Sobald dies erledigt ist, stelle ich den vorgewärmten Topf in den Ofen, neben das Brot, aber lasse etwas Platz (das Brot geht auf). Dann gebe ich das kochende Wasser in den heißen Topf und schließe den Ofen. In diesem Moment beginnt eine enorme Dampfmenge zu entstehen, die im Ofen eingeschlossen bleibt. Viel Dampf. Dieser Dampf verleiht dem Brot eine perfekte Kruste, bleibt aber während des Backens elastisch, wodurch das Brot stark aufgehen kann.

Unter diesen Bedingungen bleibt das Brot 30 Minuten im Ofen. Nach dieser Zeit sollte sich das Brot verdoppelt haben. Jetzt ist es an der Zeit, den Ofen vorsichtig zu öffnen, da viel Dampf austritt, die Pfanne mit dem Wasser zu entfernen (wir brauchen keinen Dampf mehr) und das Brot weitere 30 Minuten stehen zu lassen, wobei die Temperatur auf 240 °C erhöht wird. Jetzt werden wir die Kruste toasten. Dadurch wird das Brot knuspriger und dunkler.

Das Gekühlte

Nach einer Stunde Backen (oder früher, wenn Sie sehen, dass es zu sehr röstet) können Sie das Brot vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Jetzt musst du ihn, am besten auf einem Kuchengitter, etwa eine Stunde abkühlen lassen. Es ist nicht praktisch, das Brot vorher zu öffnen, da es noch zu heiß ist, es nicht gut schneidet und die Krume eine Paste bilden kann, die am Messer haften bleibt.

Diese Brotsorte passt perfekt zu deutschen (geräucherten) Wurstwaren oder einfach zu Butter. Olivenöl passt nicht so gut dazu und ich verwende es am liebsten mit Weißbrot.

Guten Appetit!