Mein Sauerteig.

Der Beginn der Pandemie hat uns alle aus der Fassung gebracht und die Vorstellung, fast drei Monate eingesperrt zu Hause zu verbringen, hat uns geschockt. Zumindest in Deutschland hatten wir das Glück, dass uns die Regierung das Spazierengehen ohne Einschränkungen erlaubte, was am Ende im Vergleich zu anderen Ländern eine echte Erleichterung war.

Aber die Idee, zu Hause eingesperrt zu sein, öffnete auch die Tür zu anderen Möglichkeiten und in meinem Fall war es anscheinend ein ziemlich allgemeiner Trend: Brot zu Hause backen. Wieder.

Die Idee sah ziemlich gut aus, aber als wir anfingen, in den Supermarkt zu gehen, sahen wir zwei Dinge:

1. Mehl wurde knapp.
2. Es gab keine Hefe, und das gab es während der gesamten Pandemie nicht.

Was für eine Enttäuschung: Ich konnte kein Brot mehr backen, wie ich dachte. Tatsächlich gab es mit dem vollständigen Verschwinden der Frischhefe aus den Supermärkten einen halbgeheimen Markt für Trockenhefe im Internet … total verrückt!

Angesichts der Umstände fasste ich den Mut und beschloss, meinen eigenen Sauerteig herzustellen. Ich hatte davon gehört und deshalb habe ich angefangen, im Internet zu suchen, wie man es zubereitet, und so hat alles angefangen.

Der erste Versuch war ein absoluter Misserfolg, da ich es mit Weißmehl gemacht habe und mehrere Tage eine Suppe im Glas hatte, die absolut nichts bewirkte. Ich suchte weiter und mir wurde klar, dass ich, um Schimmel richtig zu anbaZen, brauchte ich zuerst eine Schimmelquelle (logisch) und diese nicht in den Getreidekörnern, sondern in ihrer Schale zu finden waren. Deshalb war es extrem wichtig, einen Mutterteig immer mit Vollkornmehl zu beginnen. Also tat ich es.

Erster Tag.

Ich habe eine Mischung aus Vollkornmehl mit mäßig flüssigem Wasser gemacht und an einem warmen Ort ruhen lassen. Lass uns nachsehen, was passiert ist.

Zweiter Tag.

Gar nichts.

Dritter Tag.

Ich beginne, die ersten Blasen zu beobachten. Es scheint sich etwas zu tun.

Vierter Tag.

Auf der Masse begann sich Schaum zu bilden, also werfe ich die Hälfte weg und füge wieder Wasser und Mehl (auch Vollkorn) hinzu.

Fünfter Tag.

Das wird langsam was. Die Masse beginnt bereits aufzugehen, also wiederhole ich den Vorgang vom Vortag: Ich löse die Hälfte auf und füge wieder Wasser und Vollkornmehl hinzu.

Sechster Tag.

Der Sauerteig ist nun fertig.

Seitdem und bis heute verwende ich immer den gleichen Sauerteig (er ist schon fast drei Jahre alt!). Ich benutze es regelmäßig: Ich backe fast jeden zweiten Tag Brot und wenn ich in den Urlaub fahre, habe ich es eingefroren, aber das ist ein Thema für einen anderen Artikel.

Und jetzt an die Arbeit!

Sobald der Sauerteig aktiv war, fing ich an, ihn regelmäßig zu verwenden, und um ihn zu regenerieren, verwende ich das folgende System: Ich verwende ihn bei jedem Brotbacken vollständig. Ich bewahre nur die Reste an den Wänden des Topfes und in dem Löffel auf, den ich zum Ausgießen verwende. Das reicht, es gibt jede Menge Sporen. Der nächste Schritt besteht darin, Wasser und Mehl hinzuzufügen und umzurühren. Das ist besonders interessant, da ich einen Brotteig und ein Glas frisch gekühlten Sauerteig immer gleichzeitig und am selben Ort habe: Das Sauerteigglas dient also als Indikator dafür, was im Brot passiert. Wenn ich also sehe, dass der Sauerteig einen optimalen Gärpunkt erreicht hat, weiß ich, dass sich das Brot ungefähr im gleichen Stadium befindet.

Gebleicht

Normalerweise backe ich dunkles Brot (eine Mischung aus Weizen und Roggen), aber ab und zu mache ich auch gerne Weißbrot (Baguettes oder rustikales Brot), sodass das Weißbrot durch den Vollkornsauerteig nicht so hell wurde, wie ich es wollte (reine Ästhetik). Aus diesem Grund füttere ich den Sauerteig bisher nur mit weißem Weizenmehl: Die Sporen sind schon da und laufen frei herum, also brauche ich keine Weizenschalen mehr. Innerhalb weniger Wochen hatte ich einen extrem aktiven, völlig weißen Sauerteigstarter, den ich seitdem verwende.