Valenzianische Paella.

Tatsächlich ist eine authentische Valencianische Paella, zubereitet mit Holzfeuer und nur natürlichen Zutaten, etwas Magisches. Eine vergleichsweise kleine Menge an Zutaten reicht aus, um eine komplette Mahlzeit für mehrere Personen zu bieten. Wenn wir darüber nachdenken, ist es einfach magisch. Aber auch, wenn wir uns vorstellen, in einem offenen Raum zu kochen, mit Holzfeuer, zuerst Fleisch mit Gemüse anzubraten und dann Wasser und Reis hinzuzufügen... scheint es nicht, dass das Kochen der antiken Griechen oder Römer relativ ähnlich gewesen sein müsste? Natürlich, das tut es. All das macht dieses Gericht und seine Zubereitung zu einer kleinen Zeitreise. Es ermöglicht uns gewissermaßen zu verstehen, wie die Ernährung unserer Vorfahren gewesen sein könnte.

Für mich ist eine Paella zu machen ein äußerst soziales Ereignis: man versammelt sich mit Familie oder Freunden, Jung und Alt, alle beteiligen sich und genießen den Kochprozess.

Der andere Aspekt, der mich an der Paella begeistert, ist ihr sozialer Charakter. Eine Paella zuzubereiten bedeutet nicht, zumindest für mich, einfach nur zu sitzen und darauf zu warten, dass jemand einem das Essen serviert. Für mich ist eine Paella zu machen (der Unterschied ist wichtig, wir sagen nicht "essen", sondern "eine Paella machen", was automatisch Zubereitung und Genuss einschließt) ein äußerst soziales Ereignis: man versammelt sich mit Familie oder Freunden, Jung und Alt, alle beteiligen sich und genießen den Kochprozess. Es ist ein Ereignis. Während es kocht, wird gesprochen, gelacht, Witze erzählt. Kinder spielen. Es werden kleine Appetithäppchen gegessen und Bier oder Wermut getrunken. Es ist wirklich unglaublich. Schließlich, wenn das Essen fertig ist, stürmen alle zum Tisch. Allen schmeckt es. Natürlich gibt es immer jemanden, dem die Bohnen nicht schmecken oder der ein Stück Hühnchen erwischt hat, das er nicht erwartet hatte... er schiebt es beiseite, und das war's. Aber alle lieben den Reis. Wir alle haben einen fantastischen Tag. Es ist wirklich etwas Magisches.

Paella ist ein ausgesprochen bescheidenes und einfaches Gericht. Genauso einfach wie sein Name, 'paella', der im Katalanischen einfach Pfanne oder Bratpfanne bedeutet und vom lateinischen Wort 'patella' abgeleitet ist. Ursprünglich war es eine einfache Mahlzeit, die von Bauern auf dem Land zubereitet wurde und aus dem bestand, was zu dieser Zeit verfügbar war. Deshalb gibt es keine einzige Rezeptur für Paella: Sie können grüne Bohnen, Paprika, Artischocken, Erbsen, Hühnchen, Schweinerippchen, Kaninchen... im Grunde genommen alles, was Sie haben, hinzufügen. Das gilt für die klassischen Versionen, die Paella de Campo oder die Land-Paella. Dann gibt es die Meeresfrüchte-Versionen mit Garnelen, Tintenfisch, Muscheln, Langusten usw. Es gibt viele Varianten, aber zwei Dinge ändern sich nie: der Reis und die Zwiebel. Immer Reis, niemals Zwiebel :)

Nun werde ich erklären, wie ich gerne Paella mache.

Wie man eine Paella Schritt für Schritt kocht

Um eine Paella zu machen, ist die richtige Pfanne (oder Bratpfanne) unerlässlich. Sie könnten jede Art von Pfanne verwenden, aber es ist nicht dasselbe. Sie muss sehr groß sein, damit sich der Reis über ihre Oberfläche verteilt und eine etwa zwei Zentimeter dicke Schicht bildet. Eine tiefe Pfanne ist nicht geeignet. Sie können eine authentische Valencianische Paella-Pfanne bei Amazon für weniger als 20 Euro kaufen.

Die Tatsache, dass die Pfanne so groß ist, kann auch ein Problem für herkömmliche Herde sein, daher empfehle ich die Verwendung eines speziellen Gasbrenners (auch bei Amazon erhältlich) oder die Zubereitung mit Holzfeuer, so wie ich es mache. Das Kochen mit Holzfeuer ist etwas komplexer, da Sie lernen müssen, wie man es aufbaut und wie man dafür sorgt, dass die Flamme so gleichmäßig wie möglich ist, aber das ist alles eine Frage der Übung.

Um anzufangen, stellen Sie die Paella-Pfanne aufs Feuer und geben Sie einen großzügigen Schuss Olivenöl hinzu. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie die Knoblauchzehen hinzu und braten sie, bis sie anfangen, goldbraun zu werden. An diesem Punkt nehmen Sie sie heraus; wir brauchen sie nicht mehr (wenn wir sie drinlassen, würden sie einen bitteren Geschmack verleihen).

Als Nächstes geben Sie das Fleisch (alles) hinzu, zuvor mit Salz und Pfeffer gewürzt, und braten es im Öl an. Sobald es gebräunt ist, fügen Sie das Gemüse hinzu: Schneiden Sie die grünen Bohnen in etwa 5 cm lange Stücke, den Paprika in Streifen und die großen Limabohnen (roh, aber ich lasse sie zwei Tage vor der Zubereitung einweichen).

Rühren Sie alles in der Pfanne mit einem Löffel um und mischen Sie kontinuierlich.

Dann machen Sie in der Mitte der Mischung eine kleine Vertiefung und fügen die Safranfäden hinzu, um sie anzubraten. Achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennen. Danach mischen Sie alles wieder und fügen zwei oder drei Teelöffel süßes Paprikapulver hinzu. Wenn Sie das Paprikapulver umrühren, wird das Öl etwas dickflüssiger... das ist gut. Schließlich fügen Sie die geriebenen Tomaten hinzu und rühren weiter. Der Inhalt wird beginnen, mehr pasteartig zu werden. Nach etwa fünf Minuten können Sie das Wasser hinzufügen. Sie sollten ungefähr drei Teile Wasser für jeden Teil Reis hinzufügen, das entspricht 1200 g Wasser für 400 g Reis, aber Sie könnten etwas mehr benötigen. Beginnen Sie zu rühren, und eine köstliche Brühe wird sich bilden. Fügen Sie Salz nach Geschmack hinzu und lassen Sie die Brühe 30 Minuten lang kochen, gelegentlich umrühren.

In diesem Moment haben Sie sich ein Bier verdient: Bitten Sie jemanden, es Ihnen zu bringen!

Nach den 30 Minuten kommt der entscheidende Moment für die Paella: das Hinzufügen des Reises. Gießt ihn über die gesamte Oberfläche der Pfanne, wobei ihr im Hinterkopf behalten solltet, dass ihr die Paella von nun an nicht mehr mit dem Löffel umrühren solltet. Allenfalls könnt ihr die Paella mit kurzen, trockenen Kreisbewegungen bewegen, um ihren Inhalt zu schütteln. Sobald der Reis hinzugefügt ist, beginnt der Countdown: genau 20 Minuten, und die Paella ist fertig. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Hitze etwas höher sein, bis der Reis zu kochen beginnt, aber sobald er kocht, sollte sie reduziert werden: die Kochzeit sollte sehr sanft sein.

Während des Reiskochens überprüft, wie salzig er ist, und stellt sicher, dass genug Wasser vorhanden ist; wenn nicht, fügt einfach noch etwas hinzu. Wenn noch 5 Minuten übrig sind, um den Reis fertig zu kochen, müssen zwei sehr wichtige Dinge getan werden: Erstens eine Rosmarinzweig in die Mitte geben, um seinen Geschmack aufzunehmen, und zweitens die Intensität des Feuers erhöhen, um den 'socarrat' zu erreichen. Der 'socarrat' besteht darin, dass die unteren Reiskörner leicht geröstet werden, aber ohne zu verbrennen. Es erfordert etwas Übung, aber es verleiht der Paella eine unwiderstehliche Note.

Nach Ablauf der 20 Minuten können wir die Paella nun vom Feuer nehmen und sie vorsichtig auf den Tisch bringen, um sie zu servieren oder, wie es echte valencianische Bauern tun, sie direkt aus der Pfanne zu essen.

Bon profit!