Pan rústico alemán.

Cada harina es diferente y se comporta de un modo distinto. Requieren diferentes cantidades de agua, distintos tiempos de fermentación, etc. Además el agua también varía mucho de un lugar a otro ya que puede tener una carga mineral distinta, mayor o menor cantidad de cal, etc. Finalmente, harinas del mismo tipo pueden también comportarse de diferente manera dependiendo de la variedad de cereal, del estado de maduración o de cómo se hayan molido. Por eso, lo que aquí voy a exponer es mi experiencia, con mi agua, mis harinas y mi masa madre. Es muy probable que los mismos ingredientes usados en un lugar distinto, con una agua distinta y con una temperatura y humedad ambiente distintas den resultados diferentes a los míos. Por último, y no por ello menos importante, cada horno es también diferente y, en tanto que herramienta, hay que familiarizarse con él. Mi consejo más sincero: probar y corregir, probar y corregir, probar y corregir. Y lo más importante: no desanimarse.

El amasado

Para el amasado no usé un robot hasta 2020, año en que compré mi Kitchenaid. En principio, para hacer panes blancos no es demasiado importante ya que la harina de trigo es muy elástica y muy poco pegajosa, con lo que el amasado manual resulta bastante cómodo. Sin embargo, la harina de centeno es extremadamente pegajosa al mezclarse con el agua y debo reconocer que el robot amasador hace esta tarea extremadamente bien.

Para mi receta utilizo 300 gramos de harina de centeno integral mezclados con 300 gramos de harina de trigo blanca, no uso trigo integral porque con la harina blanca obtengo un plan mucho más esponjoso, digamos que es un hibrido entre pan alemán y pan español. La mezcla de 600 gramos de harina la hidrato a algo más de 70%, o sea que en mi caso utilizo 420 gramos de agua templada (algo más de 20°C es bastante).

Para preparar el amasado vierto en un cuenco el agua y añado seguidamente mi bote entero de masa madre (unos 200 gramos). Lo añado todo con una cuchara, luego explicaré por qué. Al caer la masa madre sobre el agua puedo ver si está en forma o no: eso es si flota o si se hunde. Si se hunde es que lleva ya un par de días en la nevera y empieza a flojear. La fermentación será entonces un poco más larga, pero no pasa nada. Si flota significa que la masa está muy activa y la fermentación será más rápida, pero en los dos casos obtendremos buenos resultados.

A continuación añadimos las dos harinas y ya podemos empezar a amasar (con la máquina unos 5 minutos).

Mientras amasamos vamos a preparar la masa madre para la próxima vez y además nos va a servir de “indicador”. He comentado que vierto toda la masa madre con una cuchara. Pues bien, con los restos de masa madre que tenemos en el tarro y en la cuchara ya habrá bastante para preparar la masa madre para el próximo día. Así es: en el mismo bote sucio y usando la misma cuchara añadimos un poquito de agua (unos dos centímetros de altura) y mezclamos “limpiando” con ese agua las paredes del bote. Una vez los restos se hayan disuelto en el agua añadimos harina de trigo blanca hasta saturar la mezcla: que quede pastosa y no se desmorone. Podríamos dejarla algo más liquida pero tendría menos consistencia y no seria tan “bonita”. Además no la podríamos usar como he dicho antes a modo de “indicador”.

Volvemos al amasado. He dicho que cinco minutos eran bastantes, pero aun no hemos acabado. Dejamos de amasar y añadimos sal. Es importante que se mezcle tarde con la masa madre ya que la sal mataría demasiados fermentos si se mezclase demasiado pronto.¿Cuánta sal? Al gusto: yo le añado unos nueve gramos de sal por 600 gramos de harina. Después añadimos las especies. Para el pan rústico alemán, a fin de atenuar el sabor agrio del centeno, se usa una mezcla de especies molidas (hinojo, anís, comino y cilantro). Para un pan así yo uso dos cucharaditas de café. Finalmente, y eso es opcional, podéis añadir un puñado de semillas: yo uso normalmente semillas de calabaza, girasol, lino y sésamo. Le dan al pan un toque estupendo.

Una vez añadidas la sal, las especies y opcionalmente las semillas volvéis a amasar unos tres minutos más.

Una vez acabado el amasado dejáis la masa reposar en el mismo recipiente en que la habéis amasado dejándola en un lugar cálido, tapada con un trapo y junto a ella el bote con la preparación de masa madre.

La primera fermentación

Al tener la masa madre en un bote de cristal junto a la masa, en realidad tenemos prácticamente lo mismo en ambos sitios, eso significa que lo que le pase a la masa madre le pasará también a la masa para el pan. La fermentación de una será igual a la otra con lo que al estar la masa madre en un bote de cristal podremos observar perfectamente como evoluciona en todo momento. Eso es nuestro “indicador”. En unas condiciones de entre 20 y 25°C la masa necesitará unas seis horas para fermentar. Pero no os fiéis y prestad atención a la masa madre. La fermentación completa de la masa madre hará que ésta triplique su tamaño, pero cuidado: no queremos fermentar el pan totalmente. Para obtener un resultado optimo es necesario parar esta primera fermentación cuando la masa se ha duplicado. Así pues cuando la masa madre haya duplicado su tamaño pasaremos al siguiente paso. 

Mientras eso ocurre es aconsejable airear la masa cada hora aproximadamente. Para hacer esta operación será necesario mojarse las manos y sin secárselas coger la masa del pan (la masa madre no hay que tocarla más) y desenvolverla con los dedos de las dos manos: estirándola por arriba y replegándola por debajo. Si se os pegase demasiado a las manos volved a humedecerlas con agua fresca.

El estirado

He comentado que es muy importante que el pan no fermente del todo. Si esto ocurre la masa quedará demasiado aireada y se romperá al estirarla. La masa de centeno es muy delicada y no es para nada tan elástica como la de trigo. Para estirarla vamos a hacer lo siguiente. Necesitamos una superficie donde trabajar de aproximadamente 50 por 50 cm. Como que la masa de centeno es extremadamente pegajosa, vamos a mojarnos las manos y con el agua de las manos mojadas vamos a embadurnar la superficie de estirado: ¡nada de harina! 

A continuación cogemos la masa con las manos mojadas (podéis mojárnoslas otra vez) y ponemos la masa sobre la superficie que hemos humedecido. Debería de poder resbalar. A continuación y con mucho cuidado empezamos a estirar la masa con los dedos desde el centro hacia los bordes. Cuidado que con esta operación la masa no se rompa mucho ya que, como he dicho, el centeno no es tan elástico como el trigo.

Una vez tengamos la masa estirada la plegamos primero en tercios y luego la enrollamos para que quepa bien en el cesto de fermentación (redondo o alargado).

Ahora sí: con un trapo secamos con cuidado alrededor de nuestra masa los restos de agua y con abundante harina rebozamos la masa para que no se nos pueda pegar más, pero no la amasamos más.

La segunda fermentación

A continuación espolvoreamos abundante harina en un cesto de fermentación (importantísimo si queremos darle el aspecto rallado de este tipo de pan) e introducimos con cuidado la masa plegada. Tapamos con un trapo ligeramente húmedo y dejamos reposar la masa en la nevera. Ahí el pan acabará de fermentar. Lo recomendable es dejarla en frio un mínimo de cuatro horas y un máximo de 24. Esto es perfecto por si os queréis planificar cuando queréis hornear el pan, ya que tenéis unas cuantas horas de margen para tenerlo listo por ejemplo antes de la cena.

El horneado

Para mí, esta es la fase más critica y la que más me ha costado aprender tras muchísimos errores. El horneado viene a ser el 70% del factor de éxito de un pan. Si no lo hacemos correctamente, la corteza quedará seca, sin color e impedirá que el pan se agriete y se expanda debidamente. Hay muchísimos vídeos y tutoriales en internet sobre cómo hacer este paso. A continuación os explico el sistema que a mi mejor me funciona.

Para hornear un pan realmente bien uso siempre una piedra de horneado en la base del horno. La típica losa de hacer pizzas que podéis encontrar en Amazon. Con el horno vacío y solamente la piedra en su base, precaliento a 200°C con calor arriba y abajo. Espolvoread algo de harina para evitar que el pan se pegue.

Mientras el horno se precalienta pongo a hervir agua y al mismo tiempo pongo a calentar un cazo de cocina vacío, sin absolutamente nada. Es importante que ese cazo tenga el mango metálico ya que vamos a introducirlo en el horno.

Cuando el agua comienza a hervir, saco el pan del cesto de fermentación y lo introduzco en el horno dejándolo directamente sobre la piedra. Una vez hecho esto, introduzco en el horno el cazo previamente precalentado, junto al pan pero dejando algo de espacio (el pan crecerá). Entonces añado al cazo caliente el agua hirviendo y cierro el horno. En este momento se empieza a generar una cantidad enorme de vapor que quedará encerrado en el horno. Muchísimo vapor. Este vapor hará que el pan haga una corteza perfecta pero quedando elástica durante el horneado, lo que permitirá que el pan crezca muchísimo.

El pan permanecerá en el horno durante 30 minutos en estas condiciones. Pasado este tiempo el pan debería haber duplicado su tamaño. Ahora es el momento de abrir el horno con cuidado ya que saldrá mucho vapor, extraemos el cazo con el agua (ya no necesitamos mas vapor) y dejamos el pan 30 minutos mas subiendo la temperatura a 240°C. Ahora vamos a tostar la corteza. Con ello conseguiremos que el pan quede más crujiente y que se oscurezca.

El enfriado

Después de una hora de horneado (o antes si veis que se tuesta demasiado) ya podéis sacar el pan del horno con cuidado. Ahora hay que dejarlo enfriar, preferiblemente sobre una rejilla, alrededor de una hora. No es conveniente abrir el pan antes ya que estará aun demasiado caliente, no se cortará bien y la miga puede hacer una pasta que se pegará al cuchillo. 

Este tipo de pan queda perfecto con charcutería alemana (ahumada) o sencillamente con mantequilla. El aceite de oliva no le queda demasiado bien y yo prefiero usarlo con pan blanco.

Guten Appetit!