Masa madre seca.

La masa madre es un cultivo de hongos. Mediante el refresco periódico de ésta, creamos el entorno propicio para que las esporas de estos hongos se puedan desarrollar nuevamente en una base de harina y agua. Si no hiciésemos este refresco, la masa madre se colapsaría, los hongos morirían y sus esporas se echarían a perder. 
Si quisiéramos parar esta secuencia de refrescos indefinidamente para poderla reiniciar a nuestro antojo existen dos posibilidades: congelar la masa madre o secarla. Hoy vamos a hablar de la masa madre seca.

Para que la masa madre se desarrolle correctamente necesitamos una fuente de esporas, harina y agua. Nada más. Sin embargo, si pasan demasiados días, la propia humedad de la masa madre causa que otros hongos y bacterias indeseables aparezcan, alimentándose de nuestros hongos y de sus esporas. El secado de la masa madre para este proceso de degradación precisamente porque estamos eliminando el agua. Al no haber agua obtendremos una base de harina y hongos muertos que contendrá una gran concentración de esporas. ¡Perfecto!

Como secar la masa madre.

Secar masa madre es mucho más sencillo de lo que puede parecer. Lo primero que necesitamos es, obviamente, masa madre. Una masa bien activa que hayamos refrescado el día anterior será perfecta.

El primer paso consistirá en extender la masa madre sobre una superficie lisa (una tabla de madera o una bandeja) que previamente cubriremos con un papel de cocción. Sobre la superficie del papel extenderemos la masa madre con ayuda de un cuchillo o una espátula, de manera que obtengamos una capa lo más fina posible (cuanto más fina, más rápido y fácil será el secado). Posteriormente cubriremos esta masa madre con otra hoja de papel de cocción. También es posible usar una sola hoja plegada. Con ello evitaremos que durante el proceso nuestra masa madre se ensucie con restos de polvo u otras partículas que pueda haber en el aire.

Una vez dispuesta la masa madre sobre la superficie la dejaremos como mínimo un día secándose en un lugar seco y cálido (alrededor de 25°C). No la dejes secar directamente al sol, porque eso podría aumentar demasiado la temperatura dañando las esporas.

Cuando veas que la masa ya está completamente seca, verás que tendrá un color uniforme y se habrá convertido en una especie de oblea quebradiza que se despega sola del papel de cocción. Ya estará: es el resultado que estábamos buscando.

Para conservar la masa madre seca es importante que no vuelva a absorber humedad, por lo que te recomiendo guardarla en un recipiente hermético. Para que sea más fácil almacenarla puedes trocearla o incluso triturarla antes de almacenarla. 

Una vez la masa madre está seca y bien guardada, puede permanecer en un lugar protegido del sol directo durante muchísimo tiempo: el entorno es ahora perfecto para que las esporas se conserven durante meses o incluso años.

Reactivar la masa madre.

Cuando queramos volver a usar la masa madre (por ejemplo después de nuestras merecidas vacaciones) solo tenemos que reactivarla. Para ello disolveremos la masa madre seca en un poco de agua a temperatura ambiente (si la trituramos antes se disolverá más rápido), añadimos harina como siempre hemos hecho para hacer nuestra masa madre y en cuestión de unas horas nuestra masa estará nuevamente en plena forma. Si no estuviese al 100% y le costase crecer, es posible que tengas que refrescarla alguna vez más antes de usarla.

Espero que este sistema de conservación de masa madre os sirva para dejar de lado la típica excusa de “es que mantener una masa madre activa requiere micha constancia”. Venga: ¡a hacer pan de nuevo!